Mr.Muhendis
25.11.2009, 21:46
Dünya da çaya ayrılan alan 2,3 milyon hektara, bu alanlardan elde edilen ürün 3,2 milyon tona ulaşırken, organik çaya ancak 5.000 hektar ayrılabilmiş ve üretimde ancak 4-5 bin tonluk bir seviyede gerçekleşmektedir.
İnternet’te “Organic Tea” yazın şöyle bir dolaşın, perakende fiyatların kilogram bazında 30-80 $ arasında dolaştığını göreceksiniz. Sahi çay üretici ülkeler normal çay fiyatlarının 5-10 misli üzerinde olan piyasada yok satan bu çay üretimini tercih etmemelerinin bir nedeni mi var?
İlk organik çay üretme fikri 1980'li yılların başında ortaya çıktı. İlk üretim 1986 yılında Sri Lanka’da gerçekleşti. Dünya piyasasına 1990'lı yıllarında çıkan, ne kadar üretildiyse o kadarda satılan, diğer normal siyah çay üretimi stoklarının artması ve fiyatlarının düşmesine karşın yükselen bir trend çizen bio çay olarak da adlandırılan çay üretimi niçin böyle %1'in bile altında kalmaktadır? Üretici ülkeler arasında, başta Sri Lanka’nın dışında Çin, Japonya, Şili, Tanzanya, Kenya, Malawi ve Arjantin’de yer almaktadır.
Bütün bu soruların cevabı organik çayın adında cevabını zaten bulmaktadır. Sorunun cevabı gayet basit . Evet, pestisid, inorganik gübre kullanımı, isole edilmemiş alanlar ve mevcut teknolojiden vazgeçildiği anda organik- bio çay üretiminin artmaması için herhangi bir neden yok. Hele doğalığın yanısıra birde insan sağlığıda göz önüne alınırsa...
AB'de geleneksel tarımdan ekolojik tarıma doğru bir yönelme var. Organik tarım için EEC Nr.2092/91 standartları oluşturulmuş olup, politika ve desteklemeler bu yöndedir.
Pestisid
Bilindiği üzere çay üretimi çok büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Çay da bakteriyel ve mantari hastalıkların yanısıra 160 farklı böceğinde tespit edildiği bu interland da kış mevsiminin olmaması, hastalık ve böceklerle kimyasal bir mücadeleyi zorunlu kılmaktadır. Bu da ister istemez bir bardak çay ile birlikte tarımsal mücadele de kullanılan kimyasal kalıntılarla –pestisid- birlikte binbir hastalığa davetiye çıkarmamıza neden olmaktadır. Hiç bir zevkin insan sağlığını tehdit etmesine göz yumulması gerekliliği düşünülürse.
Dünya çaylarında rastlanan pestisidlerle ilgili örnek vermek gerekirse;
2000-2001 yılında Çin, Hindistan, Japonya ve Vietnam çaylarında anılan numunelerde yapılan, MRL – Maximum Residue Level – Kabul Edilebilinir Maksimum Pestisid analizlerinde, 1 Temmuz 2001’de kabul edilen EU – Avrupa Norm’ları baz alınarak llimit üstünde tespit edilen MRL'yi aşan numune%’deleri ektedir.
Peki, dünyada pestisid gereksinimi olmayan üretici ülkeler yok mu? Evet, vardır. Bunlar Türkiye ve Gürcistan'dır. Ancak bu iki ülkede de henüz bu konuda ciddi bir girişim yoktur. Gürcistan'ın bu avantajına rağmen çay üretimini devam ettireyim ettirmeyeyim ikileminde kalması da bir yana. (Gürcistan siyah çay üretimi 1990’lı yılların ortasında 10 bin tonun altına düşmüşken 2003 yılında 25.000 ton seviyesine ulaşmıştır.) Ekolojik Şartlar Dünyanın en büyük çay üreticileri arasında yer alanlarda kimyasal mücadele yapılmayan alan çok kısıtlıdır. Öncelikle, bu tarım için ayrılan sahalardaki arazilerin rakımının deniz seviyesinden en az 700 metre yüksekte olması tercih edilmektedir. Diğer ekolojik şartları şöyle sıralayabiliriz:
· Yıllık sıcaklık ortalama 18-20oC
· Ortalama günlük güneş ışığı 4 saat
· Yıl boyu minimum 1600mm yağış
· %70-90 arasında nispi nem
· Toprak PH’sı 4,5-5,5
Organik Gübre
Organik çay için elbette organik gübre kullanılması gerekecek bu başlangıçta, organik gübre satışı yapan belgeli firmalardan karşılanacak, zaman içinde organik olduğu belgelenmiş hayvan gübreleriyle, çay budama ve üretim artıkları (çöp, lif v.s.) ile de desteklenecektir. Değil yalnız çayda, diğer tarımsal üretimlerde de inorganik gübre kullanımından kaynaklanan kirlenmenin getirdiği maliyet; insan ve çevre unsurunun söz konusu olduğu noktada organik gübre maliyeti ile kıyaslanamayacak kadar yüksek olduğu asla unutulmamalıdır.
Yalnız dekar başına Avrupa'da inorganik olarak 9kg azota müsaade edilmektedir. Bunun bir nedeni, Avrupa tarımında sadece sanayi kirliliği sonucu havadan dekara en az 6kg azot yüklemesi, belki de bunun bu şekilde kabullenme ile göz ardı edilmesi şeklinde düşünülebilinir.
Gübre kullanımında organikliğin de ispatlanması gerekmektedir. Organik diye öyle her organik gübrenin kullanılamaması işin ayrı bir boyutu. Gübre seçimini de kendi başınıza yapamamanız belirlenen standartlara uyma zorunluluğunuz da ayrı bir boyutu.
Isole Edilmiş Alanlar
Organik çay üretimi, tamamen isole edilmiş alanlarda yapılmalı, bunun için; çay bahçelerinin çevreleri tamamen herhangi bir vasıtanın girmeyecek şekilde ağaçlarla kaplı olmalıdır.
Çay tarımının yapıldığı alan gerek endüstri sahalarında gerek yerleşim merkezlerinden kilometrelerle ifade edilebilecek uzaklıkta bulunmalı, taşımada kati surette motorlu araç kullanılmamalıdır.
Toprağın ve bitkinin istenilen hale gelmesi için en az 3 yıllık bir süre gerektiği, üretime başlamadan önce belirlenen tüm toprak analizlerinin yapılması gerektiği unutulmamalıdır.
Üretim Teknolojisi ve Hasat
Ekolojik tarım, sadece kimyasal mücadele yapmamak, suni gübreleme yapmamak değil, bu işin başlangıcı ama en önemli noktası. Ekolojik tarım yapıldığı tarladaki üreticiden, tüketiciye ulaşana kadar her safhada kayıt altına alınmalı, kontrol edilmeli, kontrol edildiği dekontrol edilmeli, belirleme ve izlenebilirlik sağlanmalıdır.
Organik çay üretiminin IFOAM (Uluslararası Organik Tarım Federasyonu) veya bağlıları tarafından akredite edilip sertifikalandırılması gerekmektedir. IFOAM 1982'de Fransa'da kurulmuş olup halen 120 ülkede 600 organizasyon halinde teşkilatlanmıştır. Dünyanın en büyük çay üretici ülkelerinden biri olan Hindistan 1996'dan beri bu yapılanma içersinde yer alan ülkelerden biridir.
Organik çay (bio çay) üretiminde bazı farklılıklar görülmektedir:
Soldurma, toplanan yapraklar 20 saate kadar uzanabilecek bir sureç için gayet ince serilmiş olarak, havadar bir yerde doğal soldurulabileceği gibi, 20 cm’lik bir kalınlıkta (23kg/m3) serilip, düşük derecede sıcak hava verilerek de soldurulabilinir Süre yeteri solmanın sağlanması ile belirlenir.
Fermantasyon, Fermantasyon, ayrı odalarda gerçekleştirilir, çaylar fermente olmak üzere 3,5-7,5cm kalınlığında alüminyum tavalara konulur. Bu kalınlık oda sıcaklığına göre ayarlanır. Oda sıcaklığı 20-25oC arasında olur. Fermantasyon, 3,5-4 saatlik bir süreyi alır, CTC tipi üretimlerde 1-2 saat de bu süre tamamlanır.
Kurutma, fırın giriş sıcaklığı 75-85oC arasında olmalı, süre 20 dakika olmalı, fırın çıkışındaki kuruçay %3-5 rutubet ihtiva etmelidir.
Organik çay üretimini sertifikalandıran, Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca’da yetkilendirilen kontrol ve sertifikasyon kuruluşları ve bağlı olduğu ülkeler: BCS- Almanya, IMO- İsviçre ve SKAL- Hollanda'dır.
Organik çay üretimi işçilik maliyeti normal üretim maliyetlerine göre en az %25'lik bir fazlalık göstermektedir.
Paket malzemesinin önemli bir yer tuttuğu bu üretimde, kullanılan malzemenin kimyasal bir kirlenmeye neden olmayacak türden olması, kati surette yapıştırıcı kullanılmaması, ağız kapamada iplik kullanılması, bunun da doğal olması gerekmektedir. Paketin çevreyi kirletmeden geri dönüşümlü olması da özellikle istenmektedir. Olay malzeme ile de bitmiyor. Paket de kullanılan renklerin bile uygunluğu aranıyor.
Hepsi bir yana organik çay üretebilmek için yönetimde sistem içinde yer almalı, bu da belgelenmeli yani bir başka deyişle organizasyon ISO 9001 KYS içinde yer almalı. Bu ilk basamak, ekolojik tarım yapacağım, organik çay üreteceğim deniliyorsa HACCP şartları yerine getirilmeden,belgelenmeden ve sisteme uyarlanmadan bu işe hiç başlamamak gerekir. Tabi bugün Türkiye için uyma zorunluluğu olmayan ancak AB'ye girildiğinde olmazsa olmaz olan bu sisteme şimdiden girmek işin bir başka yönü.
Yaş çay, yalnızca sertifikalı çiftçilerden alınmakta ve yüksek fiyat garanti edilmektedir. Hasat elle olmakta ve ikibuçuk yaprak toplanılmaktadır. Gerek hammadde gerek işçilik yüzünden yüksek bir maliyet sergileyen organik (bio) çayın ona görede çay piyasasında yüksek bir fiyatı vardır.
Organik çaylarının dökme torba satış fiyatları bulundukları ülkelere göre 15-30$/Kg'dan alıcı bulabilmekte, tüketiciye ise paketli olarak farklı ambalajlarda 100$/kg'a kadar bir satış fiyatına ulaşabilmektedir.
Organik çay olarak piyasaya sürülen bazı çayların düşük fiyatlarda olmasının nedeni, yaptıkları üretimin sertifikalı olmamasından kaynaklanmaktadır. Özellikle avrupalı çay ithalatçıları bu sertifikayı aramaktalar ve sertifikasız çay girişine izin vermemekteler ve bu yöndede birbirlerini desteklemektedirler. Bundan dolayıda sertifikasız organik çaylarki, çoğunlukla Çin menşeyli çaylar olup ancak ABD ve Kanada da alıcı bulabilmektedir.
Organik Tarım
Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik Özeti (R.G.:11.07.2002/ 24812) Organik tarım; tarımsal üretimde kullanılan kimyasal gübreler ve ilaçların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinin ortadan kaldırılması amacıyla kimyasal maddelerin hiç yada mümkün olduğunca az kullanılması, bunların yerine aynı görevi yapan hayvan gübresi, yeşil gübre ve kompost gibi organik gübreler ve zararlılara karşı kimyasal veya sentetik olmayan savaş yöntemlerinin kullanılması temeline dayanan bir tarım sistemidir. Organik tarım doğadaki dengeyi koruyan, toprak verimliliğinde devamlılığı sağlayan, hastalık ve zararlıları kontrol altına alarak doğadaki canlıların sürekliliğini oluşturan, doğal kaynakların ve enerjinin optimum kullanımı ile optimum miktarda sağlıklı ürün alınmasını hedefleyen bir tarım sistemidir.
Dünya nüfusu artıkça, beslenme ihtiyacının karşılanabilmesi için tarımda birim alandan daha fazla ürün almaya yönelinmiş ve bu amaca yönelik teknoloji ve yöntemler ile birlikte geliştirilen sentetik kimyasal gübreler ve zirai ilaçlar bilinçsizce kullanılarak verim artışı yoluna gidilmiştir. Sonuçta, çevre kirliliği, doğal dengenin bozulması ile birlikte alınan gıdaların doğal aromaları değişmiş kullanılan sentetik maddeler başta insan olmak üzere canlılar üzerinde çeşitli olumsuzluklara neden olmuştur. Buna bir de tarım dışı kaynaklardan yayılan zararlı maddelerin su, toprak ve havayı kirletmesi hem tarım ürünlerini hem de insan sağlığını olumsuz etkilemeside eklenmiştir.
Zararın neresinden dönersek kârdır anlayışıyla son zamanlarda insanoğlu, doğayı tahrip etmeyen yöntemlerle üretilen, insanlarda toksik etki yapmayan tarımsal ürünleri üretmeyi ve tüketmeyi tercih etmeye başlamış, bu doğrultuda modern tarımsal tekniklerin dışında yeni bir tarım tekniği ortaya çıkmıştır. Bu yeni üretim tarzı organik (biyolojik, ekolojik ) tarım isimleriyle anılmıştır.
Aşağıda "Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik"de çay ile ilgili olabileceğini düşündüğümüz noktaları bilgilerinize sunmayı uygun gördük.
Nereler de Organik Tarım Yapılamaz?
· Karayolları Genel Müdürlüğü ağındaki ana yollara, 1 Km. mesafedeki tarım arazilerinde organik bitkisel üretim yapılamaz.
· Ağır sanayi tesisleri, reaktörler, hidrolik ve termik enerji santrallerine, maden işletmelerine, kentsel atıkların toplu olarak bırakıldıkları alanlara 3 Km. mesafedeki tarım arazilerinde organik tarım yapılamaz.
· Çevre kirliliğinden şüphe duyulan alanlarda organik tarım yapılıp yapılmayacağına, konu uzmanının raporu istenerek kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu tarafından karar verilir.
Organik Tarıma Başlama ve Geçiş Süreci
· Organik tarım metoduyla çay üretim yapmak isteyen bir kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşuna başvurur.
Kuruluş, başvuru sahibinin organik tarım metoduyla üretim yapıp yapamayacağına karar verir ve sözleşme imzalanır.
· Her bir üretim aşaması için, ayrı ayrı sözleşme yapabileceği gibi, ayrı ayrı belirtmek kaydıyla tek bir sözleşme de yapabilir.
· Kuruluş sözleşme yaptığı müteşebbisi geçiş sürecine alır. Geçiş süreci; organik üretime başlanmasından, organik ürünün belgelendirilmesine kadar geçen süreçtir. Geçiş süreci, çok yıllık bitkilerde 3 yıl olup hasat tarihi göz önüne alınır. Kuruluş, geçiş sürecini uzatabilir veya kısaltabilir. Ancak, kısaltma veya uzatma gerekli sürenin yarısından fazla olamaz.
· Hiç işlem görmemiş tarım topraklarında, kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu onay verirse, geçiş süreci uygulanmayabilir. Geçiş sürecindeki ürünler geçiş ürünü olarak değerlendirilir. Geçiş ürünü, "Organik tarım geçiş süreci ürünüdür" etiketiyle pazarlanabilir, organik olarak pazarlanamaz.
· Kuruluş üretim birimini istediği anda denetler.
· Kuruluş, şüpheli durumlarda, organik bitkisel üretim yapılacak toprağın, kullanılacak gübre ve ilacın, ekim ve dikimden önce analizinin yaptırılmasını müteşebbisten ister.
· Organik tarıma geçiş sürecinde, konvansiyonel üretimden kalan bitki artıkları parselden tamamen uzaklaştırılarak toprak hazırlanır.
· Organik bitkisel üretim yapılacak toprak; Ph değeri 5,5-7 arasında, biyolojik ve minerolojik yapısı ve dokusu bozulmamış topraktır.
Gübreleme
· Hayvancılığın organik tarım metoduyla yapıldığı işletmelerden gelen büyük ve küçük baş organik hayvan gübreleri ve yönetmelikçe belirtilen gübre ve toprak iyileştiriciler ile yeşil gübreleme yoluyla gübreleme yapılır.
· Kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu, kullanılan gübrenin karışım olmasından kuşku duyarsa, müteşebbisten gübre analizi yaptırtmasını ister. Analiz sonuçlarına göre kullandırır.
Bitki Koruma
· Organik tarım metoduyla bitkisel üretim yapılan tarım alanlarında kesinlikle kimyasal ot öldürücüler, büyümeyi durdurucular ve gerileticiler kullanılamaz.
Hasat
· Organik ürünlerin hasadında kullanılan teknik araç ve gereçlerin ekolojik tahribat ve kirlilik oluşturmaması esastır.
· Elle yapılan hasatlarda toplayıcılar eldiven kullanmalıdır. Elle toplama materyalleri; tahta, hasırdan yapılmış sepetler, kasalar ve sandıklar, organik pamuk, kendir gibi maddelerden yapılmış bez torbalar, organik yapıdaki veya ürünün organikliğini bozmayacak yapıdaki diğer kaplardır.
· Toplama materyallerinde gerekli hijyen tedbirleri alınır.
· Makine ile hasatta, hasat makinesi tüm artıklardan temizlenir, mümkünse ürünle temas edecek aksamlar yıkanır.
Organik Ürünlerin İşlenmesi
· Organik ürün konvansiyonel ürünle aynı mekanda, aynı anda işlenemez.
· Organik ürünün işlenmesi esnasında, ürünün organik niteliğini koruyacak hijyenik tedbirler alınır.
Organik Ürünlerin Ambalajlanması
· Ambalajlar; özel üretilmiş uygun organik kaplama maddeleri ve malzemelerden yapılmalıdır.
· Organik ürün, plastik koruyucu ve metal kaplarla ambalajlanacaksa, kapların ürünle temas edecek yüzeyleri organik madde ile kaplanmalıdır.
· Organik ürünün ambalajlanması esnasında, ürünün organik niteliğini koruyacak bütün hijyenik tedbirler alınır.
Organik Ürünlerin Depolanması
· Organik ürünler konvansiyonel ürünlerden ayrı olarak depolanır.
· Ayrı olarak depolamanın mümkün olmadığı durumlarda organik ürünlerle konvansiyonel ürünlerin karışmasını engelleyecek tedbirler alınır ve bu tedbirlerin yeterliliği kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu tarafından denetlenir.
Organik Ürünlerin Taşınması
· Kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu üreticinin ürünü taşıma koşullarını önceden belirler.
· Organik ürünler otoyollar kenarında bekletilemez.
· Müteşebbis, organik ürünü yakıt kullanan bir araçla taşıma yapacaksa gerekli tedbirleri alır. Tüketiciye paketlenmemiş şekilde ulaşan ürünler, yakıt kullanan araçlarla taşınıyorsa çift muhafazalı kapalı kaplarla etiketlenmiş olarak taşımaya özen göstermelidir.
· Organik ürünler, toptancı ve perakendecilere yalnızca uygun paket ve konteynırlar ile kapalı biçimde, içindekilerin karışmasını önleyerek etiketlenmiş olarak taşınabilirler.
· Organik ürünün taşınması sırasında Bakanlığın ilgili kurumundan yurtiçi dolaşım sertifikası alınır.
Organik Ürünlerin Pazarlanması
· Organik ürünler konvansiyonel ürünlerden ayrı reyonlarda, organik ürün reyonu olduğu açıkça belirtilerek satılır.
HACCP, prosesin etkin bir şekilde yönetilmesinde kritik olacak noktaların belirlenmesi ve kontrolü amacıyla yapılan proses içerisindeki tehlikelerin analizidir. İnsan sağlığına yönelik risk faktörleri, gıdanın kimyasal, mikro-biyolojik ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkarlar. HACCP sisteminin amacı, tüketici sağlığını riske sokabilecek bu kritik noktaları saf dışı bırakmaktır.
Bu sistemi bütün gıda endüstrisi uygulamak durumundadır. Hammadde işleme, üretim,taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, dağıtım, satış ve gıda sunumu ile ilgilenen bütün kurumların bu sisteme uymaları gereklidir. HACCP, gıda endüstrisi için geliştirilen bir kalite güvence istemidir.
HACCP İçin Ön Şartlar
1. GMP
Risklerin azaltılmasına yönelik uygulamalar. Riskler iki şekilde olabilir.
Kontaminasyon (Kirlenme): Biyolojik, kimyasal, fiziksel Etiketleme: Konteyner, ambalaj ve ürün etiket hataları.
2. Gıda üretim yerlerinin tasarım ve yapı malzemeleri ile ilgili istenenler
Herhangi bir çevresel bulaşma (kontaminasyon) alanında veya yakınında olmama, Tozdan korunma ve su akışının olması, Binanın dışarıdan gelecek kontaminasyona (güvercin,kedi,...) ve haşerelere kaşı korunması, Zemin, duvar ve tavanın düz yüzeyli, kolayca temizlenebilir ve üretime uygun şekilde yapılmış olması, Zeminin temizliğe uygun şekilde eğimli yapılması, Işıklandırmanın ürünün rengini etkilememesi,
3. Taşıma ve Depolama
Taşıma için kullanılan vasıtaların uygunluğu, Taşıma da, mikrobiyel, fiziksel ve kimayasal bozulmamaların olmaması, Neme duyarlı ürünün uygun yerlerde depolanması, Depolarda stok hareketinin FIFO'ya uygun sistematik olması.
4. Ekipman ve Makine
Ekipman tasarım ve yapımının temizlik, dezenfeksiyon ve bakımı kolaylaştıracak şekilde olması, Gıdayla temas eden yüzeylerin, düzgün satıhlı, aşınmaz, toksik olmayan, kırılma, çatlama olmayacak, sık temizlemeye, uygun malzemeden yapılmış olması, Gıdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemesi, boyasının gıdaya uygun olması
5. Personel Hijyeni
İşe girişte gıdayla temas eden işlerde çalışan tüm personel hijyen eğitimi alması, Sanitasyon (Temizlik) yapacak personel gıda konusunda eğitimli olması, Çalışanların dezenfektan kullanması (Sabun kullanmak yetmez, önce temizlil yapılacak, temizliğinden emin olduktan sonra dezenfekte edilecek, sanitasyon malzemesi kullanılacak) Üretim alanında çalışanların saçları kapalı, sakal, bıyık varsa onlarda kapalı, ayaklarda galoş vb. koruyucu var. Tüm takılar dışarıda bırakılıyor (saat, yüzük, gözlük, kalem, mücehver....
TARIM VE KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI TARAFINDAN YETKİLENDİRİLEN
ORGANİK TARIM KONTROL VE SERTİFİKASYON KURULUŞLARI Organik (ekolojik, biyolojik, biyodinamik, doğal) tarım ürünleri üretecek, işleyecek, pazarlayacak, ithal veya ihraç edecek özel veya tüzel kişilerin faaliyette bulunabilmeleri için aşağıda isim ve adresleri verilen, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'ndan yetki almış kontrol ve sertifikasyon kuruluşlarından biriyle sözleşme yapmaları zorunludur. Gerekli olan sözleşme yapılmadan bu faaliyetlerde bulunulamaz.
İnternet’te “Organic Tea” yazın şöyle bir dolaşın, perakende fiyatların kilogram bazında 30-80 $ arasında dolaştığını göreceksiniz. Sahi çay üretici ülkeler normal çay fiyatlarının 5-10 misli üzerinde olan piyasada yok satan bu çay üretimini tercih etmemelerinin bir nedeni mi var?
İlk organik çay üretme fikri 1980'li yılların başında ortaya çıktı. İlk üretim 1986 yılında Sri Lanka’da gerçekleşti. Dünya piyasasına 1990'lı yıllarında çıkan, ne kadar üretildiyse o kadarda satılan, diğer normal siyah çay üretimi stoklarının artması ve fiyatlarının düşmesine karşın yükselen bir trend çizen bio çay olarak da adlandırılan çay üretimi niçin böyle %1'in bile altında kalmaktadır? Üretici ülkeler arasında, başta Sri Lanka’nın dışında Çin, Japonya, Şili, Tanzanya, Kenya, Malawi ve Arjantin’de yer almaktadır.
Bütün bu soruların cevabı organik çayın adında cevabını zaten bulmaktadır. Sorunun cevabı gayet basit . Evet, pestisid, inorganik gübre kullanımı, isole edilmemiş alanlar ve mevcut teknolojiden vazgeçildiği anda organik- bio çay üretiminin artmaması için herhangi bir neden yok. Hele doğalığın yanısıra birde insan sağlığıda göz önüne alınırsa...
AB'de geleneksel tarımdan ekolojik tarıma doğru bir yönelme var. Organik tarım için EEC Nr.2092/91 standartları oluşturulmuş olup, politika ve desteklemeler bu yöndedir.
Pestisid
Bilindiği üzere çay üretimi çok büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Çay da bakteriyel ve mantari hastalıkların yanısıra 160 farklı böceğinde tespit edildiği bu interland da kış mevsiminin olmaması, hastalık ve böceklerle kimyasal bir mücadeleyi zorunlu kılmaktadır. Bu da ister istemez bir bardak çay ile birlikte tarımsal mücadele de kullanılan kimyasal kalıntılarla –pestisid- birlikte binbir hastalığa davetiye çıkarmamıza neden olmaktadır. Hiç bir zevkin insan sağlığını tehdit etmesine göz yumulması gerekliliği düşünülürse.
Dünya çaylarında rastlanan pestisidlerle ilgili örnek vermek gerekirse;
2000-2001 yılında Çin, Hindistan, Japonya ve Vietnam çaylarında anılan numunelerde yapılan, MRL – Maximum Residue Level – Kabul Edilebilinir Maksimum Pestisid analizlerinde, 1 Temmuz 2001’de kabul edilen EU – Avrupa Norm’ları baz alınarak llimit üstünde tespit edilen MRL'yi aşan numune%’deleri ektedir.
Peki, dünyada pestisid gereksinimi olmayan üretici ülkeler yok mu? Evet, vardır. Bunlar Türkiye ve Gürcistan'dır. Ancak bu iki ülkede de henüz bu konuda ciddi bir girişim yoktur. Gürcistan'ın bu avantajına rağmen çay üretimini devam ettireyim ettirmeyeyim ikileminde kalması da bir yana. (Gürcistan siyah çay üretimi 1990’lı yılların ortasında 10 bin tonun altına düşmüşken 2003 yılında 25.000 ton seviyesine ulaşmıştır.) Ekolojik Şartlar Dünyanın en büyük çay üreticileri arasında yer alanlarda kimyasal mücadele yapılmayan alan çok kısıtlıdır. Öncelikle, bu tarım için ayrılan sahalardaki arazilerin rakımının deniz seviyesinden en az 700 metre yüksekte olması tercih edilmektedir. Diğer ekolojik şartları şöyle sıralayabiliriz:
· Yıllık sıcaklık ortalama 18-20oC
· Ortalama günlük güneş ışığı 4 saat
· Yıl boyu minimum 1600mm yağış
· %70-90 arasında nispi nem
· Toprak PH’sı 4,5-5,5
Organik Gübre
Organik çay için elbette organik gübre kullanılması gerekecek bu başlangıçta, organik gübre satışı yapan belgeli firmalardan karşılanacak, zaman içinde organik olduğu belgelenmiş hayvan gübreleriyle, çay budama ve üretim artıkları (çöp, lif v.s.) ile de desteklenecektir. Değil yalnız çayda, diğer tarımsal üretimlerde de inorganik gübre kullanımından kaynaklanan kirlenmenin getirdiği maliyet; insan ve çevre unsurunun söz konusu olduğu noktada organik gübre maliyeti ile kıyaslanamayacak kadar yüksek olduğu asla unutulmamalıdır.
Yalnız dekar başına Avrupa'da inorganik olarak 9kg azota müsaade edilmektedir. Bunun bir nedeni, Avrupa tarımında sadece sanayi kirliliği sonucu havadan dekara en az 6kg azot yüklemesi, belki de bunun bu şekilde kabullenme ile göz ardı edilmesi şeklinde düşünülebilinir.
Gübre kullanımında organikliğin de ispatlanması gerekmektedir. Organik diye öyle her organik gübrenin kullanılamaması işin ayrı bir boyutu. Gübre seçimini de kendi başınıza yapamamanız belirlenen standartlara uyma zorunluluğunuz da ayrı bir boyutu.
Isole Edilmiş Alanlar
Organik çay üretimi, tamamen isole edilmiş alanlarda yapılmalı, bunun için; çay bahçelerinin çevreleri tamamen herhangi bir vasıtanın girmeyecek şekilde ağaçlarla kaplı olmalıdır.
Çay tarımının yapıldığı alan gerek endüstri sahalarında gerek yerleşim merkezlerinden kilometrelerle ifade edilebilecek uzaklıkta bulunmalı, taşımada kati surette motorlu araç kullanılmamalıdır.
Toprağın ve bitkinin istenilen hale gelmesi için en az 3 yıllık bir süre gerektiği, üretime başlamadan önce belirlenen tüm toprak analizlerinin yapılması gerektiği unutulmamalıdır.
Üretim Teknolojisi ve Hasat
Ekolojik tarım, sadece kimyasal mücadele yapmamak, suni gübreleme yapmamak değil, bu işin başlangıcı ama en önemli noktası. Ekolojik tarım yapıldığı tarladaki üreticiden, tüketiciye ulaşana kadar her safhada kayıt altına alınmalı, kontrol edilmeli, kontrol edildiği dekontrol edilmeli, belirleme ve izlenebilirlik sağlanmalıdır.
Organik çay üretiminin IFOAM (Uluslararası Organik Tarım Federasyonu) veya bağlıları tarafından akredite edilip sertifikalandırılması gerekmektedir. IFOAM 1982'de Fransa'da kurulmuş olup halen 120 ülkede 600 organizasyon halinde teşkilatlanmıştır. Dünyanın en büyük çay üretici ülkelerinden biri olan Hindistan 1996'dan beri bu yapılanma içersinde yer alan ülkelerden biridir.
Organik çay (bio çay) üretiminde bazı farklılıklar görülmektedir:
Soldurma, toplanan yapraklar 20 saate kadar uzanabilecek bir sureç için gayet ince serilmiş olarak, havadar bir yerde doğal soldurulabileceği gibi, 20 cm’lik bir kalınlıkta (23kg/m3) serilip, düşük derecede sıcak hava verilerek de soldurulabilinir Süre yeteri solmanın sağlanması ile belirlenir.
Fermantasyon, Fermantasyon, ayrı odalarda gerçekleştirilir, çaylar fermente olmak üzere 3,5-7,5cm kalınlığında alüminyum tavalara konulur. Bu kalınlık oda sıcaklığına göre ayarlanır. Oda sıcaklığı 20-25oC arasında olur. Fermantasyon, 3,5-4 saatlik bir süreyi alır, CTC tipi üretimlerde 1-2 saat de bu süre tamamlanır.
Kurutma, fırın giriş sıcaklığı 75-85oC arasında olmalı, süre 20 dakika olmalı, fırın çıkışındaki kuruçay %3-5 rutubet ihtiva etmelidir.
Organik çay üretimini sertifikalandıran, Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca’da yetkilendirilen kontrol ve sertifikasyon kuruluşları ve bağlı olduğu ülkeler: BCS- Almanya, IMO- İsviçre ve SKAL- Hollanda'dır.
Organik çay üretimi işçilik maliyeti normal üretim maliyetlerine göre en az %25'lik bir fazlalık göstermektedir.
Paket malzemesinin önemli bir yer tuttuğu bu üretimde, kullanılan malzemenin kimyasal bir kirlenmeye neden olmayacak türden olması, kati surette yapıştırıcı kullanılmaması, ağız kapamada iplik kullanılması, bunun da doğal olması gerekmektedir. Paketin çevreyi kirletmeden geri dönüşümlü olması da özellikle istenmektedir. Olay malzeme ile de bitmiyor. Paket de kullanılan renklerin bile uygunluğu aranıyor.
Hepsi bir yana organik çay üretebilmek için yönetimde sistem içinde yer almalı, bu da belgelenmeli yani bir başka deyişle organizasyon ISO 9001 KYS içinde yer almalı. Bu ilk basamak, ekolojik tarım yapacağım, organik çay üreteceğim deniliyorsa HACCP şartları yerine getirilmeden,belgelenmeden ve sisteme uyarlanmadan bu işe hiç başlamamak gerekir. Tabi bugün Türkiye için uyma zorunluluğu olmayan ancak AB'ye girildiğinde olmazsa olmaz olan bu sisteme şimdiden girmek işin bir başka yönü.
Yaş çay, yalnızca sertifikalı çiftçilerden alınmakta ve yüksek fiyat garanti edilmektedir. Hasat elle olmakta ve ikibuçuk yaprak toplanılmaktadır. Gerek hammadde gerek işçilik yüzünden yüksek bir maliyet sergileyen organik (bio) çayın ona görede çay piyasasında yüksek bir fiyatı vardır.
Organik çaylarının dökme torba satış fiyatları bulundukları ülkelere göre 15-30$/Kg'dan alıcı bulabilmekte, tüketiciye ise paketli olarak farklı ambalajlarda 100$/kg'a kadar bir satış fiyatına ulaşabilmektedir.
Organik çay olarak piyasaya sürülen bazı çayların düşük fiyatlarda olmasının nedeni, yaptıkları üretimin sertifikalı olmamasından kaynaklanmaktadır. Özellikle avrupalı çay ithalatçıları bu sertifikayı aramaktalar ve sertifikasız çay girişine izin vermemekteler ve bu yöndede birbirlerini desteklemektedirler. Bundan dolayıda sertifikasız organik çaylarki, çoğunlukla Çin menşeyli çaylar olup ancak ABD ve Kanada da alıcı bulabilmektedir.
Organik Tarım
Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik Özeti (R.G.:11.07.2002/ 24812) Organik tarım; tarımsal üretimde kullanılan kimyasal gübreler ve ilaçların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinin ortadan kaldırılması amacıyla kimyasal maddelerin hiç yada mümkün olduğunca az kullanılması, bunların yerine aynı görevi yapan hayvan gübresi, yeşil gübre ve kompost gibi organik gübreler ve zararlılara karşı kimyasal veya sentetik olmayan savaş yöntemlerinin kullanılması temeline dayanan bir tarım sistemidir. Organik tarım doğadaki dengeyi koruyan, toprak verimliliğinde devamlılığı sağlayan, hastalık ve zararlıları kontrol altına alarak doğadaki canlıların sürekliliğini oluşturan, doğal kaynakların ve enerjinin optimum kullanımı ile optimum miktarda sağlıklı ürün alınmasını hedefleyen bir tarım sistemidir.
Dünya nüfusu artıkça, beslenme ihtiyacının karşılanabilmesi için tarımda birim alandan daha fazla ürün almaya yönelinmiş ve bu amaca yönelik teknoloji ve yöntemler ile birlikte geliştirilen sentetik kimyasal gübreler ve zirai ilaçlar bilinçsizce kullanılarak verim artışı yoluna gidilmiştir. Sonuçta, çevre kirliliği, doğal dengenin bozulması ile birlikte alınan gıdaların doğal aromaları değişmiş kullanılan sentetik maddeler başta insan olmak üzere canlılar üzerinde çeşitli olumsuzluklara neden olmuştur. Buna bir de tarım dışı kaynaklardan yayılan zararlı maddelerin su, toprak ve havayı kirletmesi hem tarım ürünlerini hem de insan sağlığını olumsuz etkilemeside eklenmiştir.
Zararın neresinden dönersek kârdır anlayışıyla son zamanlarda insanoğlu, doğayı tahrip etmeyen yöntemlerle üretilen, insanlarda toksik etki yapmayan tarımsal ürünleri üretmeyi ve tüketmeyi tercih etmeye başlamış, bu doğrultuda modern tarımsal tekniklerin dışında yeni bir tarım tekniği ortaya çıkmıştır. Bu yeni üretim tarzı organik (biyolojik, ekolojik ) tarım isimleriyle anılmıştır.
Aşağıda "Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik"de çay ile ilgili olabileceğini düşündüğümüz noktaları bilgilerinize sunmayı uygun gördük.
Nereler de Organik Tarım Yapılamaz?
· Karayolları Genel Müdürlüğü ağındaki ana yollara, 1 Km. mesafedeki tarım arazilerinde organik bitkisel üretim yapılamaz.
· Ağır sanayi tesisleri, reaktörler, hidrolik ve termik enerji santrallerine, maden işletmelerine, kentsel atıkların toplu olarak bırakıldıkları alanlara 3 Km. mesafedeki tarım arazilerinde organik tarım yapılamaz.
· Çevre kirliliğinden şüphe duyulan alanlarda organik tarım yapılıp yapılmayacağına, konu uzmanının raporu istenerek kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu tarafından karar verilir.
Organik Tarıma Başlama ve Geçiş Süreci
· Organik tarım metoduyla çay üretim yapmak isteyen bir kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşuna başvurur.
Kuruluş, başvuru sahibinin organik tarım metoduyla üretim yapıp yapamayacağına karar verir ve sözleşme imzalanır.
· Her bir üretim aşaması için, ayrı ayrı sözleşme yapabileceği gibi, ayrı ayrı belirtmek kaydıyla tek bir sözleşme de yapabilir.
· Kuruluş sözleşme yaptığı müteşebbisi geçiş sürecine alır. Geçiş süreci; organik üretime başlanmasından, organik ürünün belgelendirilmesine kadar geçen süreçtir. Geçiş süreci, çok yıllık bitkilerde 3 yıl olup hasat tarihi göz önüne alınır. Kuruluş, geçiş sürecini uzatabilir veya kısaltabilir. Ancak, kısaltma veya uzatma gerekli sürenin yarısından fazla olamaz.
· Hiç işlem görmemiş tarım topraklarında, kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu onay verirse, geçiş süreci uygulanmayabilir. Geçiş sürecindeki ürünler geçiş ürünü olarak değerlendirilir. Geçiş ürünü, "Organik tarım geçiş süreci ürünüdür" etiketiyle pazarlanabilir, organik olarak pazarlanamaz.
· Kuruluş üretim birimini istediği anda denetler.
· Kuruluş, şüpheli durumlarda, organik bitkisel üretim yapılacak toprağın, kullanılacak gübre ve ilacın, ekim ve dikimden önce analizinin yaptırılmasını müteşebbisten ister.
· Organik tarıma geçiş sürecinde, konvansiyonel üretimden kalan bitki artıkları parselden tamamen uzaklaştırılarak toprak hazırlanır.
· Organik bitkisel üretim yapılacak toprak; Ph değeri 5,5-7 arasında, biyolojik ve minerolojik yapısı ve dokusu bozulmamış topraktır.
Gübreleme
· Hayvancılığın organik tarım metoduyla yapıldığı işletmelerden gelen büyük ve küçük baş organik hayvan gübreleri ve yönetmelikçe belirtilen gübre ve toprak iyileştiriciler ile yeşil gübreleme yoluyla gübreleme yapılır.
· Kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu, kullanılan gübrenin karışım olmasından kuşku duyarsa, müteşebbisten gübre analizi yaptırtmasını ister. Analiz sonuçlarına göre kullandırır.
Bitki Koruma
· Organik tarım metoduyla bitkisel üretim yapılan tarım alanlarında kesinlikle kimyasal ot öldürücüler, büyümeyi durdurucular ve gerileticiler kullanılamaz.
Hasat
· Organik ürünlerin hasadında kullanılan teknik araç ve gereçlerin ekolojik tahribat ve kirlilik oluşturmaması esastır.
· Elle yapılan hasatlarda toplayıcılar eldiven kullanmalıdır. Elle toplama materyalleri; tahta, hasırdan yapılmış sepetler, kasalar ve sandıklar, organik pamuk, kendir gibi maddelerden yapılmış bez torbalar, organik yapıdaki veya ürünün organikliğini bozmayacak yapıdaki diğer kaplardır.
· Toplama materyallerinde gerekli hijyen tedbirleri alınır.
· Makine ile hasatta, hasat makinesi tüm artıklardan temizlenir, mümkünse ürünle temas edecek aksamlar yıkanır.
Organik Ürünlerin İşlenmesi
· Organik ürün konvansiyonel ürünle aynı mekanda, aynı anda işlenemez.
· Organik ürünün işlenmesi esnasında, ürünün organik niteliğini koruyacak hijyenik tedbirler alınır.
Organik Ürünlerin Ambalajlanması
· Ambalajlar; özel üretilmiş uygun organik kaplama maddeleri ve malzemelerden yapılmalıdır.
· Organik ürün, plastik koruyucu ve metal kaplarla ambalajlanacaksa, kapların ürünle temas edecek yüzeyleri organik madde ile kaplanmalıdır.
· Organik ürünün ambalajlanması esnasında, ürünün organik niteliğini koruyacak bütün hijyenik tedbirler alınır.
Organik Ürünlerin Depolanması
· Organik ürünler konvansiyonel ürünlerden ayrı olarak depolanır.
· Ayrı olarak depolamanın mümkün olmadığı durumlarda organik ürünlerle konvansiyonel ürünlerin karışmasını engelleyecek tedbirler alınır ve bu tedbirlerin yeterliliği kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu tarafından denetlenir.
Organik Ürünlerin Taşınması
· Kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu üreticinin ürünü taşıma koşullarını önceden belirler.
· Organik ürünler otoyollar kenarında bekletilemez.
· Müteşebbis, organik ürünü yakıt kullanan bir araçla taşıma yapacaksa gerekli tedbirleri alır. Tüketiciye paketlenmemiş şekilde ulaşan ürünler, yakıt kullanan araçlarla taşınıyorsa çift muhafazalı kapalı kaplarla etiketlenmiş olarak taşımaya özen göstermelidir.
· Organik ürünler, toptancı ve perakendecilere yalnızca uygun paket ve konteynırlar ile kapalı biçimde, içindekilerin karışmasını önleyerek etiketlenmiş olarak taşınabilirler.
· Organik ürünün taşınması sırasında Bakanlığın ilgili kurumundan yurtiçi dolaşım sertifikası alınır.
Organik Ürünlerin Pazarlanması
· Organik ürünler konvansiyonel ürünlerden ayrı reyonlarda, organik ürün reyonu olduğu açıkça belirtilerek satılır.
HACCP, prosesin etkin bir şekilde yönetilmesinde kritik olacak noktaların belirlenmesi ve kontrolü amacıyla yapılan proses içerisindeki tehlikelerin analizidir. İnsan sağlığına yönelik risk faktörleri, gıdanın kimyasal, mikro-biyolojik ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkarlar. HACCP sisteminin amacı, tüketici sağlığını riske sokabilecek bu kritik noktaları saf dışı bırakmaktır.
Bu sistemi bütün gıda endüstrisi uygulamak durumundadır. Hammadde işleme, üretim,taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, dağıtım, satış ve gıda sunumu ile ilgilenen bütün kurumların bu sisteme uymaları gereklidir. HACCP, gıda endüstrisi için geliştirilen bir kalite güvence istemidir.
HACCP İçin Ön Şartlar
1. GMP
Risklerin azaltılmasına yönelik uygulamalar. Riskler iki şekilde olabilir.
Kontaminasyon (Kirlenme): Biyolojik, kimyasal, fiziksel Etiketleme: Konteyner, ambalaj ve ürün etiket hataları.
2. Gıda üretim yerlerinin tasarım ve yapı malzemeleri ile ilgili istenenler
Herhangi bir çevresel bulaşma (kontaminasyon) alanında veya yakınında olmama, Tozdan korunma ve su akışının olması, Binanın dışarıdan gelecek kontaminasyona (güvercin,kedi,...) ve haşerelere kaşı korunması, Zemin, duvar ve tavanın düz yüzeyli, kolayca temizlenebilir ve üretime uygun şekilde yapılmış olması, Zeminin temizliğe uygun şekilde eğimli yapılması, Işıklandırmanın ürünün rengini etkilememesi,
3. Taşıma ve Depolama
Taşıma için kullanılan vasıtaların uygunluğu, Taşıma da, mikrobiyel, fiziksel ve kimayasal bozulmamaların olmaması, Neme duyarlı ürünün uygun yerlerde depolanması, Depolarda stok hareketinin FIFO'ya uygun sistematik olması.
4. Ekipman ve Makine
Ekipman tasarım ve yapımının temizlik, dezenfeksiyon ve bakımı kolaylaştıracak şekilde olması, Gıdayla temas eden yüzeylerin, düzgün satıhlı, aşınmaz, toksik olmayan, kırılma, çatlama olmayacak, sık temizlemeye, uygun malzemeden yapılmış olması, Gıdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemesi, boyasının gıdaya uygun olması
5. Personel Hijyeni
İşe girişte gıdayla temas eden işlerde çalışan tüm personel hijyen eğitimi alması, Sanitasyon (Temizlik) yapacak personel gıda konusunda eğitimli olması, Çalışanların dezenfektan kullanması (Sabun kullanmak yetmez, önce temizlil yapılacak, temizliğinden emin olduktan sonra dezenfekte edilecek, sanitasyon malzemesi kullanılacak) Üretim alanında çalışanların saçları kapalı, sakal, bıyık varsa onlarda kapalı, ayaklarda galoş vb. koruyucu var. Tüm takılar dışarıda bırakılıyor (saat, yüzük, gözlük, kalem, mücehver....
TARIM VE KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI TARAFINDAN YETKİLENDİRİLEN
ORGANİK TARIM KONTROL VE SERTİFİKASYON KURULUŞLARI Organik (ekolojik, biyolojik, biyodinamik, doğal) tarım ürünleri üretecek, işleyecek, pazarlayacak, ithal veya ihraç edecek özel veya tüzel kişilerin faaliyette bulunabilmeleri için aşağıda isim ve adresleri verilen, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'ndan yetki almış kontrol ve sertifikasyon kuruluşlarından biriyle sözleşme yapmaları zorunludur. Gerekli olan sözleşme yapılmadan bu faaliyetlerde bulunulamaz.